[Durgical](https://durgical.com/) › [DurgiPedia](https://durgical.com/durgipedia/) › [Fisiología](https://durgical.com/fisiologia/) › [Neurofisiología](https://durgical.com/fisiologia/#s-neuro) › Gusto y olfato [Fisiología](https://durgical.com/fisiologia/) · [Neurofisiología](https://durgical.com/fisiologia/#s-neuro) # Gusto y olfato - Mecanismo - Para completar Los botones gustativos detectan cinco sabores básicos; la nariz suma miles de olores. Juntos forman el sabor de la comida. Actualizado 2026-11-01 También llamado: Gustación, Olfacción **Véalo en 3D:** [Lengua](https://durgical.com/anatomia/lengua/) · [Nervio olfatorio (I)](https://durgical.com/anatomia/nervio-olfatorio/) · [Lámina cribosa](https://durgical.com/anatomia/lamina-cribosa-del-etmoides/) · [Nervio facial (VII)](https://durgical.com/anatomia/nervio-facial/) · [Nervio glosofaríngeo (IX)](https://durgical.com/anatomia/nervio-glosofaringeo/) · [Nervio vago](https://durgical.com/anatomia/nervio-vago/) · [Ínsula](https://durgical.com/anatomia/corteza-insular/) · [Cavidad nasal](https://durgical.com/anatomia/cavidad-nasal/) ## Lo esencial - Dulce, umami y amargo usan receptores acoplados a proteína G; el salado, entrada de Na⁺ por ENaC; el ácido, canales de H⁺. - Nervios del gusto: facial (VII par, dos tercios anteriores de la lengua), glosofaríngeo (IX, tercio posterior), vago (X, epiglotis y faringe). - Vía gustativa: núcleo del tracto solitario → tálamo (VPM) → corteza gustativa (ínsula y opérculo frontal). - El olfato es el único sentido que llega a la corteza (piriforme) sin pasar antes por el tálamo; se liga mucho a la emoción y la memoria. - Anosmia: trauma craneal que cizalla las fibras en la lámina cribosa, infecciones virales, Parkinson inicial, síndrome de Kallmann. ## Qué es Las células receptoras de los botones gustativos detectan dulce, umami, amargo, salado y ácido; tres pares craneales llevan las señales al tronco encefálico y al tálamo. Las neuronas olfatorias del techo de la nariz expresan cada una un solo tipo de receptor odorante y envían sus axones a través de la lámina cribosa al bulbo olfatorio. Buena parte de lo que se llama «sabor» es en realidad olfato. ## Cómo funciona, paso a paso - Las sustancias sápidas se disuelven en la saliva y llegan a las células receptoras por el poro gustativo. - Las moléculas dulces, umami y amargas se unen a GPCR; una cascada de segundos mensajeros libera Ca²⁺ y ATP y activa las fibras aferentes. - La sal entra por canales epiteliales de Na⁺ y el ácido (H⁺) por canales de protones, y despolarizan directamente sus células receptoras. - Los odorantes se disuelven en el moco nasal y se unen a receptores de los cilios de las neuronas olfatorias. - Una proteína G (Golf) aumenta el AMPc, que abre canales catiónicos regulados por nucleótidos cíclicos; la salida de Cl⁻ activada por Ca²⁺ amplifica la despolarización. - Los axones cruzan la lámina cribosa y convergen en glomérulos del bulbo olfatorio, un glomérulo por tipo de receptor: un mapa de olores. - Las células mitrales proyectan a la corteza piriforme, la amígdala y la corteza entorrinal; la orbitofrontal integra olfato y gusto en el sabor. ## Cifras aproximadas | Parámetro | Valor | Nota | | --- | --- | --- | | Botones gustativos | ≈2000–5000 | varía mucho entre personas | | Vida de una célula receptora gustativa | ≈1–2 semanas | se renuevan sin parar | | Genes funcionales de receptores odorantes | ≈350–400 | sus combinaciones codifican miles de olores | Valores aproximados de un adulto sano en reposo; cada laboratorio define sus propios rangos. ## Correlación clínica - La pérdida del olfato fue un síntoma temprano frecuente de la COVID-19, por daño de las células de sostén del epitelio olfatorio. - Las lesiones del facial proximales a la cuerda del tímpano quitan el gusto de la parte anterior de la lengua de ese lado. - Perder el olfato elimina una señal de seguridad (humo, fugas de gas, comida dañada). ## Para recordar Siete en la punta, nueve atrás, diez en la garganta: los pares VII, IX y X se ordenan desde la punta de la lengua hasta la faringe. ## Póngase a prueba Piense la respuesta y toque la pregunta para verla. ## ¿Por qué la comida parece insípida cuando la nariz está tapada por un resfriado? Casi todo el sabor viene del olfato, por odorantes que llegan a la nariz desde la parte posterior de la boca; con la nariz tapada solo quedan los cinco sabores básicos. ## ¿En qué se diferencia la transducción del sabor salado de la del amargo? El Na⁺ entra por canales ENaC y despolariza directamente la célula; los compuestos amargos se unen a GPCR (T2R) y actúan por una cascada de segundos mensajeros. ## ¿Por qué un trauma frontal puede causar pérdida permanente del olfato? Los axones olfatorios cruzan la delgada lámina cribosa; un mecanismo de cizallamiento o una fractura los desgarra a su paso. ## ¿Qué tiene de particular la vía olfatoria frente a los otros sentidos? Llega a la corteza olfatoria primaria (piriforme) directamente desde el bulbo olfatorio, sin relevo talámico obligatorio, y conecta directo con la amígdala y la corteza entorrinal. [Agregar a mis tarjetas (4)](https://durgical.app/estudiar/?add=/fisiologia/gusto-y-olfato/) ## Véalo en 3D Las estructuras de la anatomía 3D de Durgical donde ocurre. - [Lengua](https://durgical.com/anatomia/lengua/) - [Nervio olfatorio (I)](https://durgical.com/anatomia/nervio-olfatorio/) - [Lámina cribosa](https://durgical.com/anatomia/lamina-cribosa-del-etmoides/) - [Nervio facial (VII)](https://durgical.com/anatomia/nervio-facial/) - [Nervio glosofaríngeo (IX)](https://durgical.com/anatomia/nervio-glosofaringeo/) - [Nervio vago](https://durgical.com/anatomia/nervio-vago/) - [Ínsula](https://durgical.com/anatomia/corteza-insular/) - [Cavidad nasal](https://durgical.com/anatomia/cavidad-nasal/) ## Temas relacionados - [Receptores sensoriales, codificación y circuitos neuronales](https://durgical.com/fisiologia/receptores-sensoriales-codificacion-y-circuitos-neuronales/) - [Sistema límbico, emoción y recompensa](https://durgical.com/fisiologia/sistema-limbico-emocion-y-recompensa/) - [Secreción salival](https://durgical.com/fisiologia/secrecion-salival/) ## Enfermedades relacionadas - [Enfermedad de Parkinson](https://durgical.com/enfermedades/enfermedad-de-parkinson/) - [Enfermedad de Alzheimer](https://durgical.com/enfermedades/enfermedad-de-alzheimer/) - [Trauma craneoencefálico](https://durgical.com/enfermedades/trauma-craneoencefalico/) - [Parálisis de Bell](https://durgical.com/enfermedades/paralisis-de-bell/) ## En Bioquímica - [Receptores acoplados a proteína G y AMPc](https://durgical.com/bioquimica/temas/receptores-acoplados-a-proteina-g-y-ampc/) - [AMP cíclico (AMPc)](https://durgical.com/bioquimica/moleculas/amp-ciclico/) [← Toda la fisiología](https://durgical.com/fisiologia/) Contenido educativo de fisiología; no es una guía diagnóstica ni de tratamiento y no reemplaza la indicación de un profesional de la salud. Los valores son de referencia aproximada. No incluye dosis. Fuentes: [14.1 Sensory Perception](https://openstax.org/books/anatomy-and-physiology-2e/pages/14-1-sensory-perception/) (OpenStax (Rice University), 2022); [Neuroanatomy, Cranial Nerve 1 (Olfactory)](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK556051/) (StatPearls (NCBI Bookshelf), 2024); [Neuroanatomy, Cranial Nerve 9 (Glossopharyngeal)](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK539877/) (StatPearls (NCBI Bookshelf), 2024); Hall JE. Guyton y Hall. Tratado de fisiología médica, 13.ª ed. (cap. 54). Libro de consulta para verificar datos; no se reproduce su texto ni sus figuras (Elsevier, 2016). ## **¿Ha detectado un error?** Siempre buscamos mejorar para la comunidad. Cuéntenos qué está mal y nuestro equipo lo revisa. Reportar un error Modelo representativo, solo con fines educativos. --- Source: https://durgical.com/fisiologia/gusto-y-olfato/ License: CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). 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