[Durgical](https://durgical.com/fr/durgipedia/) › [DurgiPedia](https://durgical.com/fr/durgipedia/) › [Physiologie](https://durgical.com/fr/physiologie/) › [Neurophysiologie](https://durgical.com/fr/physiologie/areas/neuro/) › Goût et odorat # Goût et odorat - Mécanisme - Pour compléter Les bourgeons du goût détectent cinq saveurs de base; le nez ajoute des milliers d'odeurs. Ensemble, ils créent la flaveur. Mis à jour 1 nov 2026 Aussi appelé: Gustation, Olfaction **Voir en 3D:** [Langue](https://durgical.com/fr/anatomie/langue/) · [Nerf olfactif (I)](https://durgical.com/fr/anatomie/nerf-olfactif/) · [Lame criblée](https://durgical.com/fr/anatomie/lame-criblee/) · [Nerf facial (VII)](https://durgical.com/fr/anatomie/nerf-facial/) · [Nerf glossopharyngien (IX)](https://durgical.com/fr/anatomie/nerf-glossopharyngien/) · [Nerf vague (X)](https://durgical.com/fr/anatomie/nerf-vague/) · [Insula](https://durgical.com/fr/anatomie/insula/) · [Cavité nasale (fosses nasales)](https://durgical.com/fr/anatomie/cavite-nasale/) ## L'essentiel - Le sucré, l'umami et l'amer utilisent des récepteurs couplés aux protéines G; le salé utilise l'entrée de Na⁺ par ENaC; l'acide utilise des canaux à H⁺. - Nerfs du goût: facial (NC VII, deux tiers antérieurs de la langue), glossopharyngien (NC IX, tiers postérieur), vague (NC X, épiglotte et gorge). - Voie gustative: noyau du tractus solitaire → thalamus (VPM) → cortex gustatif (insula et opercule frontal). - L'odorat est le seul sens qui atteint le cortex (piriforme) sans relais préalable dans le thalamus; il est étroitement lié à l'émotion et à la mémoire. - Anosmie: traumatisme crânien cisaillant les fibres au niveau de la lame criblée, infections virales, maladie de Parkinson débutante, syndrome de Kallmann. ## De quoi s'agit-il Les cellules réceptrices gustatives des bourgeons du goût détectent le sucré, l'umami, l'amer, le salé et l'acide; trois nerfs crâniens transmettent les signaux au tronc cérébral et au thalamus. Les neurones olfactifs du toit des fosses nasales expriment chacun un seul type de récepteur olfactif et envoient leurs axones à travers la lame criblée vers le bulbe olfactif. L'essentiel de ce que l'on appelle le goût est en réalité de l'odorat. ## Fonctionnement, étape par étape - Les substances sapides se dissolvent dans la salive et atteignent les cellules réceptrices au niveau du pore gustatif. - Les molécules sucrées, umami et amères se fixent sur des RCPG; une cascade de seconds messagers libère du Ca²⁺ et de l'ATP, ce qui active les fibres afférentes. - Le sel entre par les canaux Na⁺ épithéliaux et l'acide (H⁺) par des canaux à protons, dépolarisant directement leurs cellules réceptrices. - Les molécules odorantes se dissolvent dans le mucus nasal et se fixent sur les récepteurs olfactifs des cils des neurones olfactifs. - Une protéine G (Golf) augmente l'AMPc et ouvre des canaux cationiques activés par les nucléotides cycliques; une sortie de Cl⁻ activée par le Ca²⁺ amplifie la dépolarisation. - Les axones traversent la lame criblée et convergent vers les glomérules du bulbe olfactif, un glomérule par type de récepteur, formant une carte des odeurs. - Les cellules mitrales se projettent vers le cortex piriforme, l'amygdale et le cortex entorhinal; le cortex orbitofrontal associe odorat et goût en flaveur. ## Valeurs approximatives | Paramètre | Valeur | Remarque | | --- | --- | --- | | Bourgeons du goût | ≈2000–5000 | très variable d'une personne à l'autre | | Durée de vie des cellules réceptrices gustatives | ≈1–2 semaines | renouvellement constant | | Gènes fonctionnels de récepteurs olfactifs | ≈350–400 | leurs combinaisons codent plusieurs milliers d'odeurs | Valeurs approximatives chez un adulte en bonne santé au repos; chaque laboratoire définit ses propres intervalles. ## Corrélation clinique - La perte de l'odorat a été un symptôme précoce fréquent de la COVID-19, par atteinte des cellules de soutien de l'épithélium olfactif. - Les lésions du nerf facial en amont de la corde du tympan entraînent une perte du goût sur la partie antérieure de la langue du même côté. - Perdre l'odorat supprime un signal de sécurité (fumée, fuites de gaz, aliments avariés). ## Moyen mnémotechnique Sept goûte l'avant, neuf l'arrière, dix la gorge: les NC VII, IX et X s'alignent de la pointe de la langue jusqu'à la gorge. ## Testez-vous Réfléchissez à la réponse, puis touchez la question pour la voir. ## Pourquoi les aliments semblent-ils sans goût quand le nez est bouché par un rhume? L'essentiel de la flaveur vient de l'odeur des molécules qui atteignent le nez par l'arrière de la bouche; nez bouché, il ne reste que les cinq saveurs de base. ## En quoi la transduction du salé diffère-t-elle de celle de l'amer? Le Na⁺ entre par les canaux ENaC et dépolarise directement la cellule; les composés amers se fixent sur des RCPG (T2R) et agissent via une cascade de seconds messagers. ## Pourquoi un traumatisme crânien frontal peut-il entraîner une perte définitive de l'odorat? Les axones olfactifs traversent la fine lame criblée; un cisaillement ou une fracture les arrache à leur passage. ## Qu'est-ce qui distingue la voie olfactive des autres sens? Elle atteint le cortex olfactif primaire (piriforme) directement depuis le bulbe olfactif, sans relais thalamique obligatoire, avec des liens directs vers l'amygdale et le cortex entorhinal. ## Voir en 3D Les structures de l'anatomie 3D de Durgical où cela se passe. - [Langue](https://durgical.com/fr/anatomie/langue/) - [Nerf olfactif (I)](https://durgical.com/fr/anatomie/nerf-olfactif/) - [Lame criblée](https://durgical.com/fr/anatomie/lame-criblee/) - [Nerf facial (VII)](https://durgical.com/fr/anatomie/nerf-facial/) - [Nerf glossopharyngien (IX)](https://durgical.com/fr/anatomie/nerf-glossopharyngien/) - [Nerf vague (X)](https://durgical.com/fr/anatomie/nerf-vague/) - [Insula](https://durgical.com/fr/anatomie/insula/) - [Cavité nasale (fosses nasales)](https://durgical.com/fr/anatomie/cavite-nasale/) ## Thèmes liés - [Récepteurs sensoriels, codage et circuits neuronaux](https://durgical.com/fr/physiologie/recepteurs-sensoriels-codage-et-circuits-neuronaux/) - [Le système limbique, l'émotion et la récompense](https://durgical.com/fr/physiologie/le-systeme-limbique-l-emotion-et-la-recompense/) - [Sécrétion salivaire](https://durgical.com/fr/physiologie/secretion-salivaire/) ## Maladies liées - [Maladie de Parkinson](https://durgical.com/fr/maladies/maladie-de-parkinson/) - [Maladie d'Alzheimer](https://durgical.com/fr/maladies/maladie-d-alzheimer/) - [Traumatisme crânien](https://durgical.com/fr/maladies/traumatisme-cranien/) - [Paralysie faciale de Bell (a frigore)](https://durgical.com/fr/maladies/paralysie-faciale-de-bell/) [← Toute la physiologie](https://durgical.com/fr/physiologie/) Contenu pédagogique de physiologie; ce n'est ni un guide diagnostique ni un guide thérapeutique et il ne remplace pas l'avis d'un professionnel de santé. Les valeurs sont des références approximatives. Aucune posologie n'est indiquée. Sources: [Neuroanatomy, Cranial Nerve 1 (Olfactory)](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK556051/) (StatPearls (NCBI Bookshelf), 2024); [Neuroanatomy, Cranial Nerve 9 (Glossopharyngeal)](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK539877/) (StatPearls (NCBI Bookshelf), 2024). ## **Vous avez repéré une erreur?** Nous améliorons sans cesse le contenu pour la communauté. Dites-nous ce qui ne va pas et notre équipe le vérifiera. Signaler une erreur Modèle représentatif, à des fins éducatives uniquement. --- Source: https://durgical.com/fr/physiologie/gout-et-odorat/ License: CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Cite as: DurgiPedia (durgical.com), https://durgical.com/fr/physiologie/gout-et-odorat/