[Durgical](https://durgical.com/pt/durgipedia/) › [DurgiPedia](https://durgical.com/pt/durgipedia/) › [Fisiologia](https://durgical.com/pt/fisiologia/) › [Neurofisiologia](https://durgical.com/pt/fisiologia/areas/neuro/) › Paladar e olfato # Paladar e olfato - Mecanismo - Para completar As papilas gustativas detectam cinco sabores básicos; o nariz acrescenta milhares de odores. Juntos, formam o sabor dos alimentos. Atualizado 1 de nov de 2026 Também chamado: Gustação, Olfação **Veja em 3D:** [Língua](https://durgical.com/pt/anatomia/lingua/) · [Nervo olfatório (I)](https://durgical.com/pt/anatomia/nervo-olfatorio/) · [Lâmina cribriforme](https://durgical.com/pt/anatomia/lamina-cribriforme/) · [Nervo facial (VII)](https://durgical.com/pt/anatomia/nervo-facial/) · [Nervo glossofaríngeo (IX)](https://durgical.com/pt/anatomia/nervo-glossofaringeo/) · [Nervo vago (X)](https://durgical.com/pt/anatomia/nervo-vago/) · [Ínsula](https://durgical.com/pt/anatomia/insula/) · [Cavidade nasal](https://durgical.com/pt/anatomia/cavidade-nasal/) ## O essencial - Doce, umami e amargo usam receptores acoplados à proteína G; o salgado usa a entrada de Na⁺ pelo ENaC; o azedo usa canais de H⁺. - Nervos do paladar: facial (NC VII, dois terços anteriores da língua), glossofaríngeo (NC IX, terço posterior), vago (NC X, epiglote e garganta). - Via gustativa: núcleo do trato solitário → tálamo (VPM) → córtex gustativo (ínsula e opérculo frontal). - O olfato é o único sentido que chega ao córtex (piriforme) sem passar antes pelo tálamo; tem forte ligação com a emoção e a memória. - Anosmia: traumatismo craniano que secciona as fibras na lâmina cribriforme, infecções virais, doença de Parkinson inicial, síndrome de Kallmann. ## O que é As células receptoras gustativas dos botões gustativos detectam doce, umami, amargo, salgado e azedo; três nervos cranianos levam os sinais ao tronco encefálico e ao tálamo. Cada neurônio olfatório do teto da cavidade nasal expressa um único tipo de receptor odorante e envia axônios através da lâmina cribriforme até o bulbo olfatório. A maior parte do que as pessoas chamam de gosto é, na verdade, olfato. ## Como funciona, passo a passo - As substâncias sápidas se dissolvem na saliva e chegam às células receptoras no poro gustativo. - Moléculas doces, umami e amargas se ligam a GPCRs; uma cascata de segundos mensageiros libera Ca²⁺ e ATP, ativando as fibras aferentes. - O sal entra pelos canais epiteliais de Na⁺ e o azedo (H⁺) por canais de prótons, despolarizando diretamente suas células receptoras. - Os odorantes se dissolvem no muco nasal e se ligam aos receptores odorantes nos cílios dos neurônios olfatórios. - Uma proteína G (Golf) eleva o cAMP, abrindo canais catiônicos dependentes de nucleotídeos cíclicos; a saída de Cl⁻ ativada por Ca²⁺ amplifica a despolarização. - Os axônios atravessam a lâmina cribriforme e convergem para os glomérulos do bulbo olfatório, um glomérulo por tipo de receptor, formando um mapa de odores. - As células mitrais se projetam para o córtex piriforme, a amígdala e o córtex entorrinal; o córtex orbitofrontal combina olfato e paladar no sabor. ## Valores aproximados | Parâmetro | Valor | Nota | | --- | --- | --- | | Botões gustativos | ≈2000–5000 | varia muito entre as pessoas | | Vida útil da célula receptora gustativa | ≈1–2 semanas | renovada constantemente | | Genes funcionais de receptores odorantes | ≈350–400 | suas combinações codificam muitos milhares de odores | Valores aproximados de um adulto saudável em repouso; cada laboratório define seus próprios intervalos. ## Correlação clínica - A perda do olfato foi um sintoma precoce frequente da COVID-19, por lesão das células de sustentação do epitélio olfatório. - Lesões do nervo facial proximais à corda do tímpano causam perda do paladar na parte anterior da língua do mesmo lado. - Perder o olfato elimina um sinal de segurança (fumaça, vazamentos de gás, alimentos estragados). ## Para lembrar O sete prova a frente, o nove o fundo, o dez a garganta: os NC VII, IX e X se alinham da ponta da língua até a garganta. ## Teste seus conhecimentos Pense na resposta e toque na pergunta para vê-la. ## Por que a comida parece sem gosto quando o nariz está entupido por um resfriado? A maior parte do sabor vem do olfato, por odorantes que chegam ao nariz pela parte de trás da boca; com o nariz obstruído, restam apenas os cinco sabores básicos. ## Como a transdução do gosto salgado difere da do gosto amargo? O Na⁺ entra pelos canais ENaC e despolariza a célula diretamente; os compostos amargos se ligam a GPCRs (T2R) e atuam por uma cascata de segundos mensageiros. ## Por que um traumatismo craniano frontal pode causar perda permanente do olfato? Os axônios olfatórios atravessam a fina lâmina cribriforme; uma lesão por cisalhamento ou uma fratura os rompe em sua passagem. ## O que há de incomum na via olfatória em comparação com outros sentidos? Ela chega ao córtex olfatório primário (piriforme) diretamente a partir do bulbo olfatório, sem retransmissão talâmica obrigatória, com conexões diretas com a amígdala e o córtex entorrinal. ## Veja em 3D As estruturas da anatomia 3D da Durgical onde isso ocorre. - [Língua](https://durgical.com/pt/anatomia/lingua/) - [Nervo olfatório (I)](https://durgical.com/pt/anatomia/nervo-olfatorio/) - [Lâmina cribriforme](https://durgical.com/pt/anatomia/lamina-cribriforme/) - [Nervo facial (VII)](https://durgical.com/pt/anatomia/nervo-facial/) - [Nervo glossofaríngeo (IX)](https://durgical.com/pt/anatomia/nervo-glossofaringeo/) - [Nervo vago (X)](https://durgical.com/pt/anatomia/nervo-vago/) - [Ínsula](https://durgical.com/pt/anatomia/insula/) - [Cavidade nasal](https://durgical.com/pt/anatomia/cavidade-nasal/) ## Conexões ## Temas relacionados 3 - [Receptores sensoriais, codificação e circuitos neuronais](https://durgical.com/pt/fisiologia/receptores-sensoriais-codificacao-e-circuitos-neuronais/) - [O sistema límbico, a emoção e a recompensa](https://durgical.com/pt/fisiologia/o-sistema-limbico-a-emocao-e-a-recompensa/) - [Secreção salivar](https://durgical.com/pt/fisiologia/secrecao-salivar/) ## Doenças relacionadas 4 - [Doença de Parkinson](https://durgical.com/pt/doencas/doenca-de-parkinson/) - [Doença de Alzheimer](https://durgical.com/pt/doencas/doenca-de-alzheimer/) - [Traumatismo cranioencefálico](https://durgical.com/pt/doencas/traumatismo-cranioencefalico/) - [Paralisia de Bell](https://durgical.com/pt/doencas/paralisia-de-bell/) [← Toda a fisiologia](https://durgical.com/pt/fisiologia/) Conteúdo educacional de fisiologia; não é um guia de diagnóstico nem de tratamento e não substitui a orientação de um profissional de saúde. Os valores são referências aproximadas. Não inclui doses. Fontes: [Neuroanatomy, Cranial Nerve 1 (Olfactory)](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK556051/) (StatPearls (NCBI Bookshelf), 2024); [Neuroanatomy, Cranial Nerve 9 (Glossopharyngeal)](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK539877/) (StatPearls (NCBI Bookshelf), 2024). ## **Encontrou um erro?** Estamos sempre melhorando para a comunidade. Conte-nos o que está errado e nossa equipe vai revisar. Informar um erro Modelo representativo, apenas para fins educativos. --- Source: https://durgical.com/pt/fisiologia/paladar-e-olfato/ License: CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Cite as: DurgiPedia (durgical.com), https://durgical.com/pt/fisiologia/paladar-e-olfato/