Gusto y olfato !
- Mecanismo
- Para completar
Los botones gustativos detectan cinco sabores básicos; la nariz suma miles de olores. Juntos forman el sabor de la comida.
Actualizado 2026-11-01
También llamado: Gustación, Olfacción
Véalo en 3D: Lengua · Nervio olfatorio (I) · Lámina cribosa · Nervio facial (VII) · Nervio glosofaríngeo (IX) · Nervio vago · Ínsula · Cavidad nasal
Qué es
Las células receptoras de los botones gustativos detectan dulce, umami, amargo, salado y ácido; tres pares craneales llevan las señales al tronco encefálico y al tálamo. Las neuronas olfatorias del techo de la nariz expresan cada una un solo tipo de receptor odorante y envían sus axones a través de la lámina cribosa al bulbo olfatorio. Buena parte de lo que se llama «sabor» es en realidad olfato.
Cómo funciona, paso a paso
- Las sustancias sápidas se disuelven en la saliva y llegan a las células receptoras por el poro gustativo.
- Las moléculas dulces, umami y amargas se unen a GPCR; una cascada de segundos mensajeros libera Ca²⁺ y ATP y activa las fibras aferentes.
- La sal entra por canales epiteliales de Na⁺ y el ácido (H⁺) por canales de protones, y despolarizan directamente sus células receptoras.
- Los odorantes se disuelven en el moco nasal y se unen a receptores de los cilios de las neuronas olfatorias.
- Una proteína G (Golf) aumenta el AMPc, que abre canales catiónicos regulados por nucleótidos cíclicos; la salida de Cl⁻ activada por Ca²⁺ amplifica la despolarización.
- Los axones cruzan la lámina cribosa y convergen en glomérulos del bulbo olfatorio, un glomérulo por tipo de receptor: un mapa de olores.
- Las células mitrales proyectan a la corteza piriforme, la amígdala y la corteza entorrinal; la orbitofrontal integra olfato y gusto en el sabor.
Cifras aproximadas
| Parámetro | Valor | Nota |
|---|---|---|
| Botones gustativos | ≈2000–5000 | varía mucho entre personas |
| Vida de una célula receptora gustativa | ≈1–2 semanas | se renuevan sin parar |
| Genes funcionales de receptores odorantes | ≈350–400 | sus combinaciones codifican miles de olores |
Valores aproximados de un adulto sano en reposo; cada laboratorio define sus propios rangos.
Correlación clínica
- La pérdida del olfato fue un síntoma temprano frecuente de la COVID-19, por daño de las células de sostén del epitelio olfatorio.
- Las lesiones del facial proximales a la cuerda del tímpano quitan el gusto de la parte anterior de la lengua de ese lado.
- Perder el olfato elimina una señal de seguridad (humo, fugas de gas, comida dañada).
Póngase a prueba
Piense la respuesta y toque la pregunta para verla.
¿Por qué la comida parece insípida cuando la nariz está tapada por un resfriado?
Casi todo el sabor viene del olfato, por odorantes que llegan a la nariz desde la parte posterior de la boca; con la nariz tapada solo quedan los cinco sabores básicos.
¿En qué se diferencia la transducción del sabor salado de la del amargo?
El Na⁺ entra por canales ENaC y despolariza directamente la célula; los compuestos amargos se unen a GPCR (T2R) y actúan por una cascada de segundos mensajeros.
¿Por qué un trauma frontal puede causar pérdida permanente del olfato?
Los axones olfatorios cruzan la delgada lámina cribosa; un mecanismo de cizallamiento o una fractura los desgarra a su paso.
¿Qué tiene de particular la vía olfatoria frente a los otros sentidos?
Llega a la corteza olfatoria primaria (piriforme) directamente desde el bulbo olfatorio, sin relevo talámico obligatorio, y conecta directo con la amígdala y la corteza entorrinal.
Véalo en 3D
Las estructuras de la anatomía 3D de Durgical donde ocurre.
- Lengua
- Nervio olfatorio (I)
- Lámina cribosa
- Nervio facial (VII)
- Nervio glosofaríngeo (IX)
- Nervio vago
- Ínsula
- Cavidad nasal
Temas relacionados
- Receptores sensoriales, codificación y circuitos neuronales
- Sistema límbico, emoción y recompensa
- Secreción salival
Enfermedades relacionadas
En Bioquímica
Contenido educativo de fisiología; no es una guía diagnóstica ni de tratamiento y no reemplaza la indicación de un profesional de la salud. Los valores son de referencia aproximada. No incluye dosis.
Fuentes: 14.1 Sensory Perception (OpenStax (Rice University), 2022); Neuroanatomy, Cranial Nerve 1 (Olfactory) (StatPearls (NCBI Bookshelf), 2024); Neuroanatomy, Cranial Nerve 9 (Glossopharyngeal) (StatPearls (NCBI Bookshelf), 2024); Hall JE. Guyton y Hall. Tratado de fisiología médica, 13.ª ed. (cap. 54). Libro de consulta para verificar datos; no se reproduce su texto ni sus figuras (Elsevier, 2016).
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